Показатели для постановки целей линейному персоналу ресторанов быстрого обслуживания
https://doi.org/10.24182/2073-6258-2025-24-3-51-57
Аннотация
статье рассматривается проблема несоответствия между стратегическими показателями ресторанного бизнеса и ежедневными задачами линейного персонала. Традиционные метрики — выручка, средний чек, возврат гостей, себестоимость и другие полезны для управленческих решений, но оказываются малоэффективными при постановке целей для сотрудников на точке обслуживания. Исследование демонстрирует, что бариста, кассиры и повара часто не видят прямой связи между своими действиями и итоговыми результатами бизнеса, что снижает их вовлеченность и мотивацию.
Предлагается концепция использования ключевых направлений оценки эффективности работы ресторана и команды, которые проще контролировать и напрямую связаны с ежедневными процессами: скорость обслуживания, атмосфера, доброжелательность персонала, качество продукта и динамика чаевых. На основе этих направлений можно формулировать прозрачные и достижимые цели для сотрудников, отслеживать изменения в уровне сервиса и проверять гипотезы о влиянии операционных факторов на возврат гостей и финансовые результаты.
Разработанный подход помогает управлять стратегическими показателями через понятные для команды действия, выстраивает быструю обратную связь и создает основу для системной работы с качеством сервиса. Статья будет полезна управляющим, собственникам ресторанов и исследователям индустрии HoReCa.
Список литературы
1. Ахмедшин Р.Н. Баланс интересов в сфере услуг: гости, команда и бизнес. Путеводитель предпринимателя. 2025. Т. 18. № 1. С. 73–80. https://doi.org/10.24182/2073-9885-2025-18-1-73-80.
2. Рычкова А.В. Корпоративная культура современной компании. Генезис и тенденции развития. – М.: Юрайт, 2023. С. 145.
3. Нимирова А.О. Лояльность персонала как фактор эффективности деятельности организаций сферы общественного питания. Современные проблемы сервиса и туризма. 2020. Т. 14, № 4. С. 85.
4. Семёнычев Ф. Встроенное качество. 2016.
5. Lemma. Как настроить KPI в ресторане [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://place.lemma.ru/article/kpi-v-restorannom-biznese-zamena-shtrafam-ili-instrument-upravleniya (дата обращения: 27.07.2025).
6. Де Врис, Й., Рой, Д., Де Костер, Р. Влияние времени ожидания в ресторанах на поведение клиентов и выручку. Journal of Operations Management. 2018. Т. 63. С. 59–78. – Режим доступа:https:// www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0272696318300214 (дата обращения: 28.07.2025).
7. Luca, M. Влияние отзывов и репутации на выручку: кейс Yelp.com. Harvard Business School. 2011. – Режим доступа: https://www.hbs.edu/ris/Publication%20Files/12-016_a7e4a5a2-03f9-490d-b093-8f951238dba2.pdf (дата обращения: 28.07.2025).
8. Линн, М. Чаевые и качество обслуживания: анализ внутри группы. Journal of Hospitality & Tourism Research. 2000. Т. 24, № 2. С. 194–203. – Режим доступа: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0362331999000610 (дата обращения: 28.07.2025).
9. Чернухина Г.В., Ермоловская О.А. Развитие человеческого капитала как фактор повышения конкурентоспособности предпринимательских структур в России. — М.: Финансы и статистика, 2023. С. 48.
Рецензия
Для цитирования:
Ахмедшин Р.Н. Показатели для постановки целей линейному персоналу ресторанов быстрого обслуживания. Ученые записки Российской академии предпринимательства. 2025;24(3):51-57. https://doi.org/10.24182/2073-6258-2025-24-3-51-57
For citation:
Akhmedshin R.N. Metrics for setting goals for fast–food line staff. Scientific notes of the Russian academy of entrepreneurship. 2025;24(3):51-57. (In Russ.) https://doi.org/10.24182/2073-6258-2025-24-3-51-57
Просмотров:
4
Послать статью по эл. почте 
